0 
5168
Перед засолкой грибы моют и вымачивают в проточной воде. При вымачивании их в бочках на дно ставят деревянную решетку. Грибы заливают холодной водой с добавлением небольшого количества соли. Сверху накладывают кружок и ставят небольшой груз для того, чтобы они не всплывали. Бочки помещают в затемненное прохладное место. Воду меняют 2 раза в сутки. Вымачивание продолжается 2—3 сут. Грузди вымачивают до 5 сут, пока они не станут эластичными. В теплое время грибы долго вымачивать не следует, они могут испортиться.
Вымоченные грибы откидывают на грохот и после обсыхания засаливают. Их укладывают в бочку ножками вверх слоями по 5—8 см. Каждый слой пересыпают солью и пряностями (табл. 3). На дно бочки и наверх грибов насыпают соль, можно положить листья черной смородины, укроп, чеснок. Заполненную грибами, бочку накрывают крышкой и кладут груз (8—10 кг) из чистых вымытых и ошпаренных кипятком камней. В качестве гнета не рекомендуется применять металлические предметы, кирпичи, известковые камни. Через 2—3 дня, когда грибы в бочке осядут, покрывающий крышку рассол сливают, убирают укроп и листья смородины и добавляют грибы. Затем их снова закрывают и придавливают гнетом. Так повторяют до прекращения оседания грибов и заполнения бочки, массу гнета все время увеличивают и доводят до 25 кг. После этого доливают доверху 4,5 %-ным раствором соли и закупоривают. Такой способ засолки называется холодным. Процесс засолки длится в зависимости от вида грибов.
|
Соль, кг |
Лавровый лист, г |
Лист черной смородины, кг |
Укроп, без семян, кг |
Черный перец толченый, г |
|
4,5 |
10 |
1 |
1 |
|
|
4 |
— |
|
— |
400 |
|
4,5 |
10 |
1 |
1 |
— |
Рыжики тщательно отмывают от песка, листьев, остатков травы и, других, примесей, откидывают на грохот и ошпаривают кипятком 2—3 раза или 10 мин держат в горячей воде. Затем их быстро охлаждают водой на грохоте, укладывают в бочки и пересыпают солью сдоями с добавлением только толченого горького перца. Все другие пластинчатые грибы промывают и на 5—8 мин помещают в котел с кипящим 2-3 %-ным раствором соли на сетках из нержавеющей стали или в корзинах из очищенных ивовых прутьев. Варят 25.—30 мин. Появляющуюся при кипений пену удаляют. Затем грибы откидывают на грохот и несколько раз обдают чистой водой до их остывания. Не. следует варить несколько порций грибов в одном и том же растворе, так как они при этом темнеют и горечь из них полностью не удаляется.Рыжики готовы к употреблению через 5—6 дней, грузди следует выдерживать 30—35 дней, волнушки — 40, валуи — 50. Другой способ засола применяется только для рыжиков. Грибы не моют, не вымачивают, а вытирают чистой тряпкой. Процесс засола такой же, как и при холодном способе. В жаркую погоду грибы при вымачивании могут закиснуть, поэтому их засаливают горячим способом. При таком способе горечь из грибов удаляется быстрее, они приобретают упругость и лучше сохраняются при транспортировке.
0 
0 
1845
