Почему у ванили запах намного приятнее, чем у ванилина?

Чтобы ответить на первый вопрос, нужно вначале разобраться со вторым. Ваниль, которую применяют в кулина­рии, - стручки лианы из семейства орхид­ных. Так что любимая всеми пряность - прямая родственница орхидеи, самого удивительного цветка на планете. Растет интересующая нас лиана в Мексике и Центральной Америке и называется ва­ниль плосколистная. Есть еще и ваниль помпонная, но она дает стручки меньших размеров и считается поставщиком ме­нее качественной пряности. Культурные сорта ванили сейчас вы­ращивают в основном на островах Реюнь­он и Мадагаскар, которые и дают на ми­ровой рынок более 50% этой уникальной пряности. Кстати, в Европе понятия не имели об орхидных вообще до тех пор, пока испанские конкистадоры во главе с Кортесом не обнаружили дикорастущую лиану ванили и не рассказали о ней. Вот только попытки интродуцировать расте­ние в Европу оказались бесплодными, и с XVI до начала XIX века ажиотаж вокруг растения затих. А в 1807 г. англичанам вдруг удалось вырастить ваниль и нау­читься ее вегетативно размножать! С тех пор ваниль как декоративная лиана стала появляться и в других европейских стра­нах. Но именно только как декоративная - удивительно красивые желто-зеленова­тые, собранные в кисти цветки, темно-зе- леные овальные листья, хорошая цеп­кость побегов - находка для любого сада. Вот только плодов так никто из европей­цев в то время не смог дождаться.

Кстати, как рассказывали естествоис­пытатели и путешественники, у себя на родине, в Мексике, лиана тоже давала весьма ограниченное количество плодов. И тем не менее ацтеки широко применяли именно плоды ванили для ароматизации шоколада и придающего “силу гладиато­ра” напитка. А вот в Европе весьма обра­зованным садоводам никак не удавалось заставить ваниль плодоносить, хотя она обильно цвела. Конечно, догадки были: ни одно местное насекомое не способно опылять цветки ванили, видимо, нужно завозить еще и мексиканских пчел, бабо­чек и т. д. Это было нереально. И вместо миниатюрной мексиканской пчелки опы­лять растения стали сами садоводы - ис­кусственно. Лиана заплодоносила! Между прочим, со временем приему искусственного опыления научились и са­ми мексиканцы, за счет чего урожаи пря­ности значительно возросли, повысилась занятость местного населения: ведь для того чтобы плоды лианы стали пряностью, над ними нужно “колдовать” не один месяц. Совсем не удивительно, что ваниль уже не первое столетие оста­ется одной из самых дорогих прянос­тей на мировом рынке.

Недозрелые стручки ванили со­вершенно не пахнут той ванилью, ко­торую мы знаем с детства по бабуш­киным пирогам. Сборщики погружают стручки в почти кипящую воду на нес­колько секунд (можно сказать, блан­шируют), затем сразу же заворачива­ют в шерстяные одеяла и выдержива­ют в них при температуре 60 градусов в течение недели. Ферментированные таким образом стручки становятся ко­ричневого цвета, и следующий этап обработки - сушка на открытом возду­хе в течение 2-3 месяцев. Как только на стручках выступит белый кристал­лический налет ванилина, появляется и запах. Теперь ванильные стручки - готовый продукт.

Готовые стручки ванили имеют длину от 10 до 20 см (в зависимости от сорта), мягкие, эластичные, слегка мас­лянистые на ощупь, могут быть скручен­ными. Цвет - от коричневого до черного, с налетом белых кристаллов. Светлые, травмированные или раскрытые стручки считаются некондиционными.Учитывая перечисленные трудности выращивания и обработки плодов ва­нильной лианы, некоторые страны прив­лекли к проблеме химиков, чтобы полу­чить вещество ванилин (те самые белые кристаллы) искусственным путем. Так на рынке появился заменитель ванили - ва­нилин. Но далеко не всех гурманов и классических кулинаров он удов­летворил. Химически чистый ванилин синтезировать удалось, но запах ва­нили, как выяснилось, зависит не только от него: масса составляющих и, в частности, аро­матическое маслянистое вещество, сос­тав которого изучен весьма приблизи­тельно, помогают ванилину пахнуть. За­метили даже особенность тех стручков, на которых выступило кристалликов вани­лина меньше, давать аромат и сильнее, и приятнее. Так что синтезированный в ла­боратории ванилин - жалкое подобие природной ванили. Хотя находит очень широкое применение в кондитерском производстве, в кулинарии.

Самые изысканные кондитерские из­делия, такие как шоколад, мороженое, бисквиты, печенье и т. д., без ванили не имели бы того неповторимого аромата, который привлекает потребителей. Поль­зуются ванилью и при приготовлении суфле, пудингов, компотов, варенья, ли­керов, хотя и реже. Как же пользоваться настоящей, нату­ральной ванилью, ее стручками? Нужно взять кусочек ванильной палочки и расте­реть ее вместе с сахарной пудрой в фар­форовой ступке. Ароматизированная са­харная пудра и подмешивается в тесто, или ею посыпают уже готовое изделие. Нормы? Они весьма приблизительны: четверть палочки на килограмм продук­тов, входящих в тесто.

Можете приготовить и ванильный са­хар впрок, растерев целую палочку с 0,5 кг сахарного песка. Кстати, ваниль­ный аромат от качественного стручка мо­жет сохраняться в закрытой посуде года­ми. А для посыпки выпечки, после того как изделие вынуто из духовки, нужно просто хранить ванильную палочку вместе (в од­ной закрытой банке) с сахаром: сахар пропитается достаточно сильно. Но мы с вами знаем, что в продаже ва­нильные палочки встречаются редко. Го­раздо чаще можно встретить “ваниль” в порошке, еще чаще - ванилин, а совсем на каждом шагу - ванильный сахар. Все это - синтетические продукты, хотя ва­ниль получают именно из стручков, но все же синтетическим путем. Специалисты утверждают, что запах стручка, правильно высушенного, намного превосходит все вышеперечисленные заменители. И, прежде всего, своей мягкостью и тон­костью.