Что можно изготовлять из овечьего молока ?

0 2935 Спасибо, полезная статья +2
Что можно изготовлять из овечьего молока ?

Остановимся подробнее на изготовлении из овечьего молока различных сортов сыра.

Легенда говорит, что сыр изобрел странствующий аравийский купец, живший более 4 тысяч лет назад. Однажды утром он отправился в путь по пустыне, взяв с собой лишь бурдюк с молоком и финики. Целый день он питался одними финиками и лишь вечером решил выпить молока. К его удивлению, из бурдюка потекла водянистая жидкость, а дальше купец обнаружил приятный на вкус белый сгусток. Используя в дальнейшем желудок молодых животных в качестве сосуда, купец убедился в том, что именно этот орган содержит вещество, вызывающее свертывание молока (сычужный фермент). Предприимчивый аравиец принялся за сыроделие и вскоре разбогател. Попробуем и мы.

Брынза. Молоко для ее приготовления свертывают растворами из сычужного порошка, пепсина или сычужков (отдел желудка) ягнят или телят молочного периода. На 0,1 г сычужного порошка необходимо 15-20 мл воды. Пепсин менее активен, поэтому его нужно до 0,1 г на 10 л молока.

Чистые сычужки при отсутствии готового порошка или пепсина обрезают на 2 см от отверстий, режут соломкой и заливают кислой сывороткой (1л сыворотки, па 3 -5 сычужков). Трижды перемешивают и через 2 часа добавляют такое же количество сыворотки (если нет сыворотки, можно использовать кипяченую воду).

Раствор оставляют на 12-18 часов для настаивания, потом процеживают, хорошо отжимая сычужки. Полученный прозрачный раствор используют для свертывания молока. Его вливают в молоко, температура которого должна быть 30-32 °С в зависимости от времени года. Емкость с заправленным молоком ставят на подставку, чтобы оно дольше не остывало, и накрывают крышкой. Готовность сгустка проверяют погружением под наклоном ручки чайной ложки. Созревший сгусток ломается, не оставляя на ручке хлопьев.

На вымытом сточном столе расстилают продезинфицированную над паром бязь или серпянку, чтобы края свободно свешивались. Под сточное отверстие подставляют емкость и выкладывают, начиная от края стола, сгустки в виде пластин толщиной 3 см. Пластины разрезают на кубики. Свободные концы ткани связывают с угла на угол. Спустя 10 минут кладут сверху деревянный щит с грузом (0,5-1 кг па 1 кг брынзы) и выдерживают 10-15 минут. Затем кубики брынзы разрезают на более мелкие куски и увеличивают груз вдвое. Снова выдерживают 15 минут.

Округлые края сырного пласта обрезают, придав прямоугольную форму. Обрезки размельчают и распределяют сверху. Груз увеличивают до 2,5 кг и выдерживают еще 20 минут. Готовые куски брынзы должны быть небольшими — 10-15 см. Их охлаждают холодной водой и помещают в 20 %-ный солевой раствор. Поверхность всплывшей брынзы посыпают солью. Через 12 часов переворачивают и снова солят. Хранят брынзу при температуре не выше 10 °С.

Копченые сыры. В старину в казачьих станицах особо любили копченые сыры. Помимо дивного аромата и привлекательной корочки, они хорошо хранились. Коптить можно зрелые сычужные, рассольные и даже кисломолочные сыры. Приведем один из рецептов.

Цельное молоко вечернего удоя разбавляют снятым или обезжиренным на сепараторе утренним молоком в соотношении 2:1. Нагревают его до 32-34 °С и вносят, помешивая, на каждые 10 литров молока стакан молочнокислой закваски. Можно использовать простоквашу. Закваску вносят через марлю. Еще лучше свертывать молоко сычужным ферментом, пепсином или даже аптечным ацидин-пепси-ном. Фермент растворяют в прокипяченной и охлажденной сыворотке или в крайнем случае в теплой воде (1 г на полстакана).

На 100 л молока берут половину приготовленного раствора и вливают, помешивая. Продолжают мешать еще 10 минут и накрывают крышкой. Через 25-40 минут должен образоваться плотный сгусток. Готовый сгусток должен прилипать к пальцам рук и при разрезе не выделять прозрачную сыворотку. Отстоявшийся слой жира переворачивают ложкой, чтобы он лучше распределился в сыре.

Для разрезания нужно изготовить две рамки с натянутыми через 10-15 мм тонкими струнами или леской: одну с вертикальными, другую с горизонтальными рядами. Сгусток разрезают рамками на кубики размером 6-8 мм. При этом должна выделяться зеленовато-желтая сыворотка. Через 10 минут деревянной лопаткой кубики перемешивают, стараясь не дробить. Половину выделившейся сыворотки можно удалить через марлю или сито.

Оставшиеся сырные кубики с сывороткой нагревают до 40-43 °С со скоростью 1 °С в 2 минуты при непрерывном помешивании. Нагретые сырные кубики вымешивают около часа, поддерживая температуру. Если при разжевывании сыр скрипит, значит, все в порядке.

Формуют сыр в виде цилиндра или лепешки диаметром 18-20 см, высотой 6-8 см. Такая головка сыра весит примерно 2-2,5 кг. Формой послужит дуршлаг или специальные емкости из нержавеющего алюминия, им щекой пластмассы или выточенные из дерева. Формы ставят на сточный стол, выстилая каждую бязью, серпянкой или марлей в 2 слоя. Сырную массу с сывороткой выливают в формы и оставляют на 30-40 минут в формах для самопрессования. Через 15 минут осторожно переворачивают сыр и опять помещают в салфетку и форму. Такую же операцию проделывают через 20 минут. Каждый раз при переворачивании сыворотка обильно отделяется.

После самопрессования каждую головку сыра заворачивают в салфетку, укладывают в форму и накрывают крышкой, входящей внутрь формы, и помещают груз. Формы устанавливают в прохладное помещение (12-15 °С) на 1,5- 2    часа. За это время сыр дважды перепрессовывают, вынимая сыр из форм и прополаскивая горячей водой. Завернув в салфетки, укладывают в формы для дальнейшего самопрессования (пока не перестанет отделяться сыворотка).

Отпрессованные сыры вынимают из форм и солят в 20%-ном солевом растворе. Просаливается сыр в течение 3    суток. Затем сырные головки вынимают из рассола и выдерживают на полках 3-5 суток в помещении с температурой 12-15 °С. Созревать оставляют во влажном (можно подвальном) помещении с такой же температурой. Каждые двое суток головки надо переворачивать, чтобы не подопрели. На 5-7-е сутки на сыре может появиться светло-розо-вый налет. В таком случае головки обмывают теплой водой с мочалкой и поверхность оплавляют. Для этого его кладут в марлю и опускают в кипящую воду на 20-30 секунд. После этого разворачивают марлю, затирают все щели и шероховатости чистой влажной салфеткой. Если поверхность плохо оплавилась, через 3-5 суток головку сыра снова обмывают и оплавляют.

Подготовленные головки сыра складывают на полки в холодное помещение (12-15 °С) и время от времени переворачивают для равномерного высыхания. Через 10-15 суток вызревший сыр готов для копчения.

Сыр коптят холодным способом при температуре 30-35 °С в течение суток. Качество сыра будет зависеть и от вида топлива, и от режима копчения. Для топки лучше брать опилки и сухие дрова фруктовых деревьев. Топливо не должно разгораться, поэтому его нужно периодически смачивать, изменяя тягу дыма и подачу свежего воздуха. Подача воздуха необходима, только тогда сыр получится золотис-то-желтым и ароматным.

В коптильне сыр укладывают на полки из деревянных реек или нержавеющей проволоки. Сыр можно подвешивать в сетках. Во время копчения сыр несколько раз переворачивают, чтобы головки равномерно подкоптились. После копчения сыры обтирают чистой салфеткой, охлаждают до 12-15 °С. Хранить такой сыр можно до 3 месяцев, только надо завернуть в фольгу или пергаментную бумагу. Можно покрыть слоем расплавленного парафина.

Аварский сыр. Обычно окотившихся овец начинают доить через 2 месяца, когда ягнята подрастут и будут, поедать траву и сено.

Ягнят отбивают от маток и пасут отдельно. Овец доят раз в день, обычно вечером. Собранное молоко наливают в деревянный бочонок, на каждые 10 л добавляют 100 г закваски,  хорошо перемешивают и дожидаются створаживания. Полученный сгусток выливают в плотный белый мешочек, хорошо отжимают, дают сыворотке стечь. Образовавшийся сыр режут на квадратные куски по 300 г, кладут в мешки из бараньей шкуры шерстью внутрь и заливают 20 %-ным рассолом, приготовленным на сыворотке.

Мешки завязывают, ставят в прохладное место и хранят длительное время, не меньше года. Вообще же сыр станет готовым через 2-3 недели, впитает рассол, станет ноздреватым, белым и очень нежным.

Прекрасная еда! Можно есть со свежими овощами, пряной травой, запивать вином или черным кофе.

Спасибо, полезная статья +2
Комментарии
Добавить
Это интересно
Последние комментарии
  • Игорь Очень хорошая статья, спасибо) А то пару лет подряд сажал томаты, не понимал что с ними не так. Это бабушка самостоятельно собирала, но неправильно хранила, они всхожесть почти потеряли. В прошлом году купил в интернете, в специализированном магазине, и результат намного лучше был. Розовый томат особенно вкусным получился. Правильная подготовка играет большую роль. Много читал статей и постов на форумах, чтобы н меньше ошибок было. Вот например, подготовка семян помидор к посеву https://semena.cc/blog/vse-o-semenakh/kak-pravilno-podgotovit-semena-tomatov-k-posevu/ Тоже хороший материал. Сейчас ищу про вредителей и болезни, как лучше профилактику проводить, а то встречаются проблемы такие на участке.
  • Олег маразм чистой воды, на кой они нужны на крыше, все взрослые что бы в сказки верить
  • С. Гайдамак Отличным уничтожителем насекомых против мух также еще является прибор Noveen IKN910 LED. Его я применяю у себя на даче каждое лето и не мучаюсь от этих жужжащих тварей. Покупал я его здесь: https://otpugivately.com.ua/shop/unichtozhiteli/nasekomyh/antimoskitnie-lampi/ikn910-led-11-vt
  • bondik Посмотрите спанбонд Агросад в магазине \"Народный\" у них вы можете приобрести нужный вам укрывной материал. Он отлично защищает овощи и фрукты от резких перепадов температур, от птиц и насекомых, также у него отличная влагопроницаемость и воздухопроницаемость. Мы этот материал всегда используем на даче.
  • Ольга Бельченко Касательно электрических ловушек я могу посоветовать один крутой вариант. Это инсектицидная лампа N’oveen IKN-20. В летнюю пору года благодаря ней в моей жилье почти не водятся мухи. Всем советую! Покупала я её тут: https://www.youtube.com/watch?v=osevG6mDyx8
  • Юрий Летом избавиться от мух мне очень хорошо помогает оконная клеевая ловушка \"Vaco\". Я всем её советую для устранения данных летающих насекомых. Приобрести её можно здесь: https://otpugivately.com.ua/shop/lovushki/nasekomih/dlya-muh-i-moshkary-vaco
  • дура пвырыптро
При копировании материалов с сайта, активная обратная ссылка на sad-dacha-ogorod.com - обязательна.

По всем вопросам: info@sad-dacha-ogorod.com

© 2012-2015 г.

Рейтинг@Mail.ru
Рейтинг@Mail.ru