Состав яйца и его биологическая ценность

Яйца — ценнейший продукт пи­тания. Биологическая их полно­ценность обусловлена тем, что они являются питательной средой для развития цыпленка на стадии эм­брионального развития. В состав яиц входят необходимые для орга­низма питательные вещества: бел­ки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества. По кало­рийности яйца не уступают мясу среднего качества. Физиологичес­кая ценность их обусловлена вы­сокой усвояемостью организмом человека питательных веществ. Состав яйца непостоянен и зависит от вида, породы, возраста, условий содержания и кормления птицы.

Рис 1.

1. Строение Яйца: 1, 3— подскорлупные оболочки; 2— воздушная камера (пуга); 4— яичная скорлупа с порами; 5— надскорлупная плен¬ка; 6—желток; 7— бластодиск; о—желточная оболочка; 9— градинки; 10— внутренний и на¬ружный слои плотного белка; 11, 12—внутрен¬ний и наружный слои жидкого белка

Яйцо состоит из желтка, белка, подскорлупных оболочек и скор­лупы. Соотношение структурных частей в яйце также зависит от породы, размера яиц и от време­ни его снесения (рис. 1). Обычно как в мелких, так и крупных яйцах, желток весит меньше белка. Про­центное содержание желтка и бел­ка в яйце изменяется в зависи­мости от сезона года. Начиная с весны процент желтка в яйце по­степенно уменьшается и достигает минимума в середине лета, а про­цент белка наоборот (табл. 1).

Желток яиц кур составляет 30— 32% от массы и содержит 50% воды, 30— жира и жироподобных веществ, 16 — 17 — протеинов, 1%—углеводов. Отличается жел­ток содержанием витаминов, и особенно витамина А и каротинои- дов, из которых в живых организ­мах он образуется. Содержит белок и ферменты — биологичес­ки активные вещества, участвую­щие во многих процессах жизне­деятельности. Минеральные веще­ства представлены соединениями кальция, хлора, фосфора, натрия, железа, кремния.