Продукты питания из сахарного сорго

Сахаристые продукты. Относительно высокое содержание в соке сахарного сорго глюкозы и фруктозы долгое время было препятствием для использования растения в качестве сырья для промышленного получения сахара, сахарное сорго считалось неперспективным сырьем для сахарной промышленности.

Эта парадоксальная ситуация возникла из-за того, что на сорго распространяли общий подход, принятый для выделения сахара из соков сахаросодержащих растений. Этот подход включает предварительную очистку сахаросодержащего сока в процессе дефекоса-турации (обработка соков гидроксидом кальция и углекислым газом с целью осаждения высокомолекулярных соединений); кристаллизацию (основная стадия выделения вещества в чистом виде), тонкую очистку кристаллизованного сахара путем его разведения и очистки адсорбентами; повторные кристаллизации. Этот подход подразумевает устранение из сахарных растворов глюкозы и фруктозы, поскольку эти сахара мешают кристаллизации сахарозы. Таким образом, важным показателем для сырья является не общее содержание сахаров, но отношение сахароза/моносахариды. По этому показателю сахарное сорго значительно уступает сахарному тростнику и сахарной свекле, поэтому получение сахара из сорго считалось нерентабельным.

Существовал однако и альтернативный подход - получение сахара не в кристаллическом, а в жидком виде. В общих чертах процесс совпадал с процессом получения кристаллической сахарозы за исключением стадии кристаллизации. Очищенный сок не кристаллизовали, а уваривали под вакуумом до содержания сухих веществ 65%. При исключении кристаллизации отпадала необходимость в удалении моносахаров, за счет чего общий выход сахара значительно увеличивался. Здесь, однако, было другое препятствие. Поскольку стадия кристаллизации отсутствовала, сахарный раствор содержал значительное количестве примесей и не мог поэтому составить конкуренцию сахару-рафинаду в тех областях, где требовалась особая чистота продукта. По этой схеме с небольшими вариациями (известь для предварительной очистки использовали с разными кислотами или кислотными оксидами) сорговый сироп получали в Индии, США, Италии.

Таким образом, получение кристаллической сахарозы из сока сахарного сока нерентабельно, а сироп, получаемый методом упаривания частично очищенных сахарных растворов, не обладает необходимой степенью чистоты.

Только в последнее время, с тех пор, как в пищевые производства стали активно внедряться мембранные технологии, появилась принципиальная возможность для устранения этого противоречия. Современные способы очистки сахарных растворов с привлечением мембранных технологий позволяют добиться рафинадной чистоты продукта при полном сохранении нативного комплекса сахаров, значительно расширяя сферы его применения.

Натуральные сиропы. Во многих странах сок из стеблей сахарного сорго предпочитают использовать без глубокой очистки путем его упаривания. Получающийся сироп получил название соргового меда и с успехом используется как самостоятельный продукт или для замены меда в ряде напитков и кондитерских изделий.
Сироп, полученный из стеблей сахарного сорго, содержит: Са, Р, Mg, К, Na, Си, Zn, Со, Mn, Fe, S/до 3% протеина, все незаменимые аминокислоты (не синтезируемые организмом и получаемые из пищи), витамины Bi, В2, РР, Е и£. Такой сироп имеет огромную пищевую ценность.

В сахарном сорго наибольшее накопление сахара в стеблях совпадает с полной спелостью семян. Поэтому наилучшим временем уборки сахарного сорго на сахар является период, когда и стебли, и семена достигнут полной спелости. К этому времени стебли становятся светлого желто-янтарного цвета, а семена делаются твердыми. Конец уборки ограничивается морозами, которые губительно сказываются на сахаристости сорго. Замерзание стеблей и следующее за ним оттаивание ведут к быстрому забраживанию сока и распаду сахаров.

При уборке стеблей сорго для сахарного производства дополнительной операцией является удаление листьев и метелок. На крупных предприятиях для удаления листьев используют листообрывочные машины, которые представляют собой роликовые транспортеры (рольганги) с зубчатыми роликами, захватывающими и отрывающими листья от перемещаемых стеблей.

Сорговые стебли после обрезки метелок и удаления листьев укладываются на хранение в скирды. Во избежание самонагревания стебли укладываются рыхло с вентиляционными ходами. Для защиты от резких колебаний температуры скирды с наступлением холодов укрываются соломой.