Как правильно забить корову или бычков?

Бычков, которые предназначены для забоя, нужно кормить обильно, летом им нужно давать зеленые корма и подкармливать концентратами — по 1-1,5 кг в день. В стойловый период бычков кормят также вволю грубыми и сочными кормами и добавляют по 1,5-2 кг комбикорма.

Забивать бычков на мясо целесообразно в первый год их жизни. В это время на каждый килограмм привеса расходуется значительно меньше кормов, чем при откорме бычков старшего возраста. Но забивать телят-молочников, особенно родившихся весной, не следует. Такой теленок за лето на зеленых кормах намного увеличится в весе, и мясо от него, забитого осенью, будет дешевым и высококалорийным.

При интенсивном откорме бычков в течение первого года жизни лучше не кастрировать. Установлено, что некастрированные молодые животные значительно лучше наращивают мясо.

Забивают животное, предварительно оглушив, что обеспечивает лучшее обескровливание туши. Бычка привязывают за рога как можно ближе к какому-либо прочно укрепленному предмету и оглушают ударом деревянным молотом. Наносить удар нужно в затылочную ямку между первым шейным позвонком и затылочной костью.

После того как оглушенное животное падает, острым ножом в продольном направлении разрезают шкуру на нижней стороне шеи, обнажая крупные кровеносные сосуды. Их перерезают поперек. 

Процесс обескровливания продолжается 8-10 минут. Кровь собирают в чистую посуду. Затем приступают к снятию шкуры. Сначала у самого основания обрезают оба уха, кольцеобразно разрезают шкуру вокруг ноздрей и губ. Затем делают разрез от правой ноздри через глаз к правому рогу, от него по верхнему краю лба до левого рога и дальше до отверстия, образовавшегося при удалении левого уха. У основания каждого рога делают кольцевые разрезы.

После снятия шкуры с одной части головы удлиняют шейный разрез до середины нижней губы и снимают шкуру с остальной части головы. После этого голову отделяют от туши, делая разрез между первым шейным позвонком и затылочной костью. Чтобы легче было снимать шкуру, тушу кладут на спину, а под бока для устойчивости подкладывают два бруска.

От продольного разреза на шее, сделанного при обескровливании, шкуру разрезают по средней линии груди и живота до заднепроходного отверстия, вокруг которого делают разрез.

Круговые разрезы делают также на передних и задних конечностях, несколько выше копыт. Шкуру разрезают по внутренней стороне передних конечностей и через подмышечные впадины к вершине грудной кости до среднего продольного разреза на груди. Сняв шкуру с передних конечностей, отрезают нижние части их по запястным суставам. После этого снимают шкуру с груди и нижней стороны шеи.

От кольцевых разрезов на задних конечностях делают разрезы по задней стороне, через скакательные суставы, затем по внутренней стороне к паху и дальше до среднего продольного разреза на животе.

Нижние части задних конечностей, освобожденные от шкуры, отрезают по скакательным суставам, но так, чтобы не повредить сухожилий, за которые потом тушу будут подвешивать.

В последнюю очередь снимают шкуру с пахов, с мошонки (у коров — с вымени), с внутренней стороны бедер, с живота, с боков.

При снятии шкуры нож надо держать плашмя, туго натягивая шкуру рукой и подрезая ее не кончиком ножа, а всем лезвием, чтобы не было выхватов или прорезов.

Когда шкура с боков снята, острым топором разрубают грудную кость. Ножом отделяют пищевод и трахею. Конец пищевода сразу же прочно перевязывают, чтобы не вытекло содержимое желудка. После этого в разрезы скакательных суставов между костью и сухожилием вставляют разногу и тушу подвешивают на такую высоту, чтобы было удобно снимать шкуру с крестца, спины и верхней части шеи. С крестца и спины шкуру снимают руками, оттягивая ее на себя и только изредка пользуясь ножом. Затем делают надрез вдоль внутренней стороны всего хвоста. В этом месте шкуру снимают ножом, отдирают руками.

Со снятой шкуры удаляют оставшееся мясо, сало, сухожилия, после чего ее складывают пополам вдоль по хребту шерстью наружу («в рыбку») и оставляют на 1-2 часа. Пока шкура остывает, из туши вынимают внутренние органы, освобождают желудок и кишечник, все хорошо промывают. В таком виде тушу нужно показать ветеринарному врачу.

Окончательно обработанную тушу рубят вдоль и помещают в прохладное помещение для созревания.

По истечении срока созревания тушу рубят на части. Каждая из частей относится к определенному сорту:

1-й    с о р т — спинная часть, грудная часть, задняя часть;

2-й    сорт — лопатка, плечи, пашина;

3-й    сорт — передняя голяшка, задняя голяшка.

Охлажденную шкуру обряжают, т. е. снимают с нее оставшиеся прирези мяса, хорошо очищают и консервируют.

Хорошо просолившаяся шкура должна соответствовать следующим требованиям: хребтовая часть упругая и плотная на ощупь; «сорочье мясо», т. е. мясо на краях шкуры, обескровленное, светло-желтого цвета; мездровая поверх- ность матовая, без водянистых блестящих мест; если поскоблить ножом, она становится светло-серой; волос влажный, но если провести по нему ребром ладони, влага отжимается незначительно.