Пищевая ценность ревеня

Ревень служит источником свежей полезной овощной продукции в ранневесенний период. По питательности не уступает большинству овощей. Свежие молодые черешки листьев используют как диетический продукт, а также дпяжонсер- вирования, замораживания и другой переработки. Ценится за высокое содержание яблочной и щавелевой органических кислот, солей калия, витамина Р и других полезных веществ. Кисло-сладкий вкус сока ревеня, напоминающий яблочный, обусловлен содержанием сахаров (от 1,1 до 2%). Сахара в ревене представлены преимущественно моносахарами. В нем содержится фруктоза, крахмал; дубильные вещества. Органические кислоты, главным образом, янтарная и яблочная, содержащиеся в молодых черенках, придают им кисловатость. Общее содержание кислот - от 0,5 до 3,5% сырого вещества. Сок имеет pH 4,5.

При старении листьев черешки грубеют, в них накапливается много (2,5- 3,5%) щавелевой кислоты, поступление которой в организм человека нежелательно. В листьях ее гораздо больше, чем в черешках. Щавелевая кислота в листьях находится в виде растворимых оксалатов калия, которые, вступая в реакцию с кровью, могут вызвать у человека отравление. В черешках соли щавелевой кислоты присутствуют в виде кальциевых соединений. В черешках ревеня содержится 5,9-8,6% сухого вещества, сырого белка - 0,8-2,9%, пектиновых веществ - 0,5-1,5%, клетчатки 0,5-3%. В сухом веществе черешков - до 28,4% белка, состоящего из 10 необходимых для человека аминокислот.

Содержание витаминов в ревене невелико, но возможность употреблять черешки в пищу самой ранней весной повышает пищевую ценность. Содержание аскорбиновой кислоты в нем колеблется от 5 до 30 мг на 100 г сырого вещества, витамина В1 - 0,01 мг, В2 - 0,02-0,06 мг, РР - 0,03- 0,1 мг, каротина - 0,1-2 мг, Р - 20-80 мг.

В ревене содержится большое количество минеральных веществ и особенно калия (325 мг). Имеется также фосфор (25 мг), магний (17 мг), кальций (44 мг), натрий (35 мг), железо (0,6 мг), марганец, кобальт, медь, цинк, йод. Энергетическая ценность ревеня составляет 67 кДж. В пищу употребляют молодые, толстые, мясистые, длинные (20-40 см и более), сочные черешки листьев - в свежем, вареном и пере- . работанном виде. Вкусовые качества ревеня высокие, его черешки при варке приобретают вкус кисловатых яблок. Перед употреблением их отделяют от листьев, моют, очищают, режут на небольшие части и отваривают.

Из ревеня готовят главным образом сладкие блюда, идущие на десерт: джем, повидло, мармелад, варенье, вино, цукаты, компоты, напитки, кисели, начинку для пирогов, блинчики, оладьи. Черешки используют для приготовления винегретов, салатов, соусов для мясных и рыбных блюд, щей, борщей, овощных супов и т. д. Очень хорошим десертным блюдом являются мелко нарезанные и засыпанные сахаром- черешки. Ревеневые блюда желательно сочетать с молочными, которые увеличивают целебную силу овощей. Ревень в свежем виде с большим удовольствием едят дети. Его широко используют в пищевои, кондитерской и консервной промышленности.