Описание шафрана

Итак, шафран. Это многолетнее клубнелуковичное растение семейства касатиковых. Да, да: именно тех самых касатиковых, которые ирисы (петушки). В этом же семействе и гладиолусы, и многие другие красивоцветущие растения* поскольку родня обширная - порядка 1800 видов. И живут они практически по всему земному шару. Шафран же произошел из Малой Азии. И именно тот, который нас интересует, - шафран посевной - в диком виде теперь уже не встречается. Скорее всего, его дикого и не было, а получился такой удачный "ребенок" в результате переопыления нескольких видов. О том, что это природный гибрид, говорит факт его стерильности.

Это одно из древнейших культивируемых растений и возделывается в наше время в Испании, на юге Франции, в Италии, Турции, Индии, Пакистане, Китае, Японии. Не уверена в сегодняшней ситуации, но в СССР шафран тоже выращивали в Азербайджане и на Южном берегу Крыма.

Еще в древности растение использовали как пряность, а также в парфюмерии и медицине. Древние рукописи лекарей свидетельствуют, что шафран входил в сложные составы лекарств. Кроме того, им красят продукты питания в ярко-желтый цвет, это отличный краситель и нужно его совершенно мизерное количество: всего 1 г для окраски, например, 100 л воды!

Справедливости ради стоит сказать, что в виде пряности шафрана тоже нужно очень мало: годовая норма на одного человека не должна превышать одного грамма! Представляете, какую крупицу шафрана нужно класть в приготавливаемое блюдо. Поэтому, наверное, и пользуются кулинары не порошком шафрана, а его спиртовой настойкой и отмеряют ее каплями. И если вы задумали положить пряность в пасху, то придется на килограмм теста добавить всего лишь 0,1" № раствора.

Шафран посевной цветет осенью. В странах, где его выращивают, сбор рылец цветков начинают в октябре: чтобы получить 1 кг сухой массы, нужно сорвать рыльца со 150000 цветков! Это сколько же нужно вырастить шафрана, чтобы обеспечить кулинаров всего мира изысканной пряностью!

Сборщицы цветочных рылец работают только с 10 до 11 часов утра, срывая вручную только что распустившиеся цветки. А затем в тот же день выщипывают из них рыльца и отправляют в сушильный шкаф на 15 минут. Высушенные рыльца очень ароматны, имеют сладковатый вкус. На вид - перепутанные темно-красно-бурые и светло-желтые нити, хрупкие. Причем, чем меньше в пряности желтых нитей, тем выше сортность. На ощупь готовый к употреблению шафран слегка будто жирноват. Это тоже признак качества.

Могу утверждать, что именно так выглядит тот шафран, который поставляют, например, из Испании. Настоящий шафран посевной. У нас когда-то пробовали культивировать некоторые другие виды шафрана, близкородственные. Результата не знаю.

В наше время шафран как пряность в Европе применяют в основном для кондитерских изделий - кексов, печенья, булочек, для ароматизации ликеров, безалкогольных напитков. На Востоке же без шафрана кулинария не обходится вообще: мясные блюда, пловы многих народов, овощные блюда, фасолевые - везде добавляется шафран.

Между прочим, как суперблагородная и очень дорогая пряность шафран предпочитает оставаться в гордом одиночестве и не терпит соседства других пряностей и, как правило, закладывается в блюда один. Наверное, потому, что очень трудно подобрать к нему удачное сочетание (хотя в некоторых блюдах все же "компания" допускается, но это только по специальным рекомендациям рецептуры).