Какую продукцию можно делать с молока козы?

Основные продукты козоводства — молоко, мясо, шерсть, пух, кожа. Знаменитая марокканская кожа изготовляется именно из козьих шкур. Задача человека — получить названную продукцию высочайшего класса и суметь достойно воспользоваться этим богатством.

Молочная продукция

Со времен Гиппократа врачи рекомендовали козье молоко детям и больным, поскольку оно легко усваивается организмом. Оно используется в диетическом питании больных язвой желудка. Люди, страдающие аллергией, вызываемой некоторыми пищевыми продуктами, хорошо переносят прием козьего молока. Высокая питательная ценность козьего молока обусловлена повышенным количеством сухих веществ, жира, белков, минеральных солей и хорошим соотношением аминокислот. Козы обладают ценной способностью превращать весь каротин в витамин А, из-за чего молоко имеет белый цвет.

В условиях приусадебных хозяйств коз успешно раздаивают до наивысших суточных удоев в самом начале лактации (2-3-й месяц). С этой целью в начале лактации применяют 3-4-кратное доение, тщательный массаж вымени и полноценное кормление высококачественными кормами. Затем кратность доения снижают и почти до запуска доят 2 раза в сутки.

Частота доения зависит и от времени года. Зимой коз доят 2 раза — в 8 и 20 часов, летом 3 раза в день — в 7, 14 и 22 часа. Доят перед кормлением. Перед доением начисто вымывают руки, обмывают вымя козы теплой водой и насухо вытирают полотенцем.

Во многих хозяйствах устраивают из досок специальный помост для доения коз. Располагают его вдоль стенки козлятника. Высота его от пола 40-50 см. В передней части станка к стоякам прикрепляют кормушку. Помост позволяет хозяйке выдаивать козу, сидя справа на стульчике. Во время доения с козой обращаться надо ласково и не забыть положить в кормушку самый лакомый корм. Выдаивать нужно до конца, чтобы не испортить козу.

Выдоенное молоко сразу процеживают через марлю и быстро охлаждают. Редко, но встречаются козы, молоко которых имеет запах. Таких животных надо выбраковывать. Обнаружить их легко — достаточно обнюхать голову козы: если она пахнет козлом, то и молоко будет иметь этот запах.

Производство масла

Технология изготовления масла из козьего молока та же, что и из коровьего или овечьего. В среднем на приготовление 1 кг масла требуется 22-24 л козьего молока. Козье масло совсем белое, имеет приятный сладковатый вкус.

Производство сыра

Из козьего молока получаются отличные сыры. Творожный сыр готовить легче других, к тому же он наиболее питателен. Готовят его из пахты — сыворотки из-под сбитого масла. Пахту подогревают на слабом огне до 70°С. Эту температуру поддерживают не менее часа. Затем выдерживают еще 2 часа на слабом огне. Во время подогревания пахту нельзя помешивать, так как казеин может вновь соединиться с сывороткой.

Спустя 2 часа створоженную массу сливают в мешочек из грубого холста и подвешивают. Для того чтобы сыворотка быстрее стекала, кладут легкий груз и удаляют его, как только сыр уплотнится. Когда сырная масса совершенно остынет, к ней добавляют цельное козье молоко и немного сливок. Все это тщательно вымешивается, пока не образуется вязкое тесто. По вкусу добавляют немного тмина или чеснока.

Производство домашнего сыра

Из козьего снятого или просепарированного молока готовят домашний сыр. Сначала получают простоквашу (самоскисанием снятого молока или путем внесения простокваши). Затем ее медленно подогревают и, как только появится сыворотка по краям, слегка помешивают до полного смешения (пока казеин еще мягок). Сыворотка должна быть прозрачной, зеленоватой. Как только температура сырной массы достигнет 40 °С, ее сливают в холщовый мешочек и подвешивают, потом кладут под пресс.

В готовый сыр добавляют соль, тмин или чеснок, затем его минут до тех пор, пока не образуется хорошо формирующееся тесто без комков. Из него формуют сырки размером 6-7 см и для просушки кладут в хорошо проветриваемое помещение на солому. После просушки сыр выносят в кладовку, где на 14-й день должна на нем образоваться корка. Такой сыр в глиняной посуде, накрытой марлей, может храниться до 4 месяцев.

Производство сыра Рокфор

Сыр рокфор готовят следующим образом. Молоко подогревают в глиняном или жестяном сосуде. На следующий день утром с этого молока снимают сливки и затем снятое молоко смешивают с цельным утренним молоком и заквашивают. Свернувшееся молоко измельчают, сыворотку сливают и накладывают в формы в три приема, пересыпая каждый слой сухим заплесневелым хлебом (плесень необходима для образования сине-зеленых прожилок внутри сыра). В формы вкладывают дощечки в качестве пресса и оставляют на несколько дней. Ежедневно формы с сырами поворачивают. Затем сыры вынимают из форм и проветривают в прохладном месте, чтобы они немного просохли.

Далее сыры выдерживают 7-8 дней. При этом натирают солью и накладывают один на другой, а затем очищают от наружной плесени и мягкого верхнего слоя. После этого сыр относят в подвал и также складывают друг на друга. Здесь тоже сыры покрываются плесенью. Каждые 8-14 дней плесень удаляют, и так до полного созревания.

Производство Швейцарского сыра

Швейцарский сыр готовят из теплого молока. Закваску готовят из сычуга, сыворотки и уксуса. Если закваска хорошего качества, то достаточно 15 минут летом и 30 минут зимой для отделения сыворотки. Густую часть разливают в круглые глиняные формы с дырками для стока сыворотки.

Через 30 минут летом и через 1,5-2 часа зимой сыр основательно солят и в течение дня его 5-6 раз переворачивают. Когда он достигнет необходимой твердости, его кладут в решето для окончательной просушки и ставят в прохладное место.