Почему у ванили запах намного приятнее, чем у ванилина?

0 2016 Спасибо, полезная статья +6
Почему у ванили запах намного приятнее, чем у ванилина?

Чтобы ответить на первый вопрос, нужно вначале разобраться со вторым. Ваниль, которую применяют в кулина­рии, - стручки лианы из семейства орхид­ных. Так что любимая всеми пряность - прямая родственница орхидеи, самого удивительного цветка на планете. Растет интересующая нас лиана в Мексике и Центральной Америке и называется ва­ниль плосколистная. Есть еще и ваниль помпонная, но она дает стручки меньших размеров и считается поставщиком ме­нее качественной пряности. Культурные сорта ванили сейчас вы­ращивают в основном на островах Реюнь­он и Мадагаскар, которые и дают на ми­ровой рынок более 50% этой уникальной пряности. Кстати, в Европе понятия не имели об орхидных вообще до тех пор, пока испанские конкистадоры во главе с Кортесом не обнаружили дикорастущую лиану ванили и не рассказали о ней. Вот только попытки интродуцировать расте­ние в Европу оказались бесплодными, и с XVI до начала XIX века ажиотаж вокруг растения затих. А в 1807 г. англичанам вдруг удалось вырастить ваниль и нау­читься ее вегетативно размножать! С тех пор ваниль как декоративная лиана стала появляться и в других европейских стра­нах. Но именно только как декоративная - удивительно красивые желто-зеленова­тые, собранные в кисти цветки, темно-зе- леные овальные листья, хорошая цеп­кость побегов - находка для любого сада. Вот только плодов так никто из европей­цев в то время не смог дождаться.

Кстати, как рассказывали естествоис­пытатели и путешественники, у себя на родине, в Мексике, лиана тоже давала весьма ограниченное количество плодов. И тем не менее ацтеки широко применяли именно плоды ванили для ароматизации шоколада и придающего “силу гладиато­ра” напитка. А вот в Европе весьма обра­зованным садоводам никак не удавалось заставить ваниль плодоносить, хотя она обильно цвела. Конечно, догадки были: ни одно местное насекомое не способно опылять цветки ванили, видимо, нужно завозить еще и мексиканских пчел, бабо­чек и т. д. Это было нереально. И вместо миниатюрной мексиканской пчелки опы­лять растения стали сами садоводы - ис­кусственно. Лиана заплодоносила! Между прочим, со временем приему искусственного опыления научились и са­ми мексиканцы, за счет чего урожаи пря­ности значительно возросли, повысилась занятость местного населения: ведь для того чтобы плоды лианы стали пряностью, над ними нужно “колдовать” не один месяц. Совсем не удивительно, что ваниль уже не первое столетие оста­ется одной из самых дорогих прянос­тей на мировом рынке.

Недозрелые стручки ванили со­вершенно не пахнут той ванилью, ко­торую мы знаем с детства по бабуш­киным пирогам. Сборщики погружают стручки в почти кипящую воду на нес­колько секунд (можно сказать, блан­шируют), затем сразу же заворачива­ют в шерстяные одеяла и выдержива­ют в них при температуре 60 градусов в течение недели. Ферментированные таким образом стручки становятся ко­ричневого цвета, и следующий этап обработки - сушка на открытом возду­хе в течение 2-3 месяцев. Как только на стручках выступит белый кристал­лический налет ванилина, появляется и запах. Теперь ванильные стручки - готовый продукт.

Готовые стручки ванили имеют длину от 10 до 20 см (в зависимости от сорта), мягкие, эластичные, слегка мас­лянистые на ощупь, могут быть скручен­ными. Цвет - от коричневого до черного, с налетом белых кристаллов. Светлые, травмированные или раскрытые стручки считаются некондиционными.Учитывая перечисленные трудности выращивания и обработки плодов ва­нильной лианы, некоторые страны прив­лекли к проблеме химиков, чтобы полу­чить вещество ванилин (те самые белые кристаллы) искусственным путем. Так на рынке появился заменитель ванили - ва­нилин. Но далеко не всех гурманов и классических кулинаров он удов­летворил. Химически чистый ванилин синтезировать удалось, но запах ва­нили, как выяснилось, зависит не только от него: масса составляющих и, в частности, аро­матическое маслянистое вещество, сос­тав которого изучен весьма приблизи­тельно, помогают ванилину пахнуть. За­метили даже особенность тех стручков, на которых выступило кристалликов вани­лина меньше, давать аромат и сильнее, и приятнее. Так что синтезированный в ла­боратории ванилин - жалкое подобие природной ванили. Хотя находит очень широкое применение в кондитерском производстве, в кулинарии.

Самые изысканные кондитерские из­делия, такие как шоколад, мороженое, бисквиты, печенье и т. д., без ванили не имели бы того неповторимого аромата, который привлекает потребителей. Поль­зуются ванилью и при приготовлении суфле, пудингов, компотов, варенья, ли­керов, хотя и реже. Как же пользоваться настоящей, нату­ральной ванилью, ее стручками? Нужно взять кусочек ванильной палочки и расте­реть ее вместе с сахарной пудрой в фар­форовой ступке. Ароматизированная са­харная пудра и подмешивается в тесто, или ею посыпают уже готовое изделие. Нормы? Они весьма приблизительны: четверть палочки на килограмм продук­тов, входящих в тесто.

Можете приготовить и ванильный са­хар впрок, растерев целую палочку с 0,5 кг сахарного песка. Кстати, ваниль­ный аромат от качественного стручка мо­жет сохраняться в закрытой посуде года­ми. А для посыпки выпечки, после того как изделие вынуто из духовки, нужно просто хранить ванильную палочку вместе (в од­ной закрытой банке) с сахаром: сахар пропитается достаточно сильно. Но мы с вами знаем, что в продаже ва­нильные палочки встречаются редко. Го­раздо чаще можно встретить “ваниль” в порошке, еще чаще - ванилин, а совсем на каждом шагу - ванильный сахар. Все это - синтетические продукты, хотя ва­ниль получают именно из стручков, но все же синтетическим путем. Специалисты утверждают, что запах стручка, правильно высушенного, намного превосходит все вышеперечисленные заменители. И, прежде всего, своей мягкостью и тон­костью.

Спасибо, полезная статья +6
загрузка...
Еще из раздела Пряные культуры
Комментарии
Добавить
Это интересно
Последние комментарии
  • василии у меня медианица на груше
  • василии как можно купить препарат зов
  • Ирина Человек, не знающий, что нет слова \"САДИТЬ\", А ЕСТЬ \"САЖАТЬ\" НЕ МОЖЕТ ДАТЬ ПОЛЕЗНЫХ РЕКОМЕНДАЦИЙ!
  • юрий продажей всего занимает есть
  • юрий как вам позвонить
  • Боженов А нас колорадский жук давно уже не беспокоит... Как избавиться от колорадского жука навсегда. В Латинской Америке, на родине картошки, есть ещё одно растение, очень интересное для нас. Называется оно \"Душистый табак\" (или \"Табак душистый\", в зависимости от того, как его назовёт продавец). Для нас интересны два его свойства: во-первых, это самая привлекательная пища для колорадского жука, на которую он идёт даже с картофеля и, во-вторых, Душистый табак для колорадского жука смертельно ядовит. В результате мы имеем идеальную приманку: высаживаем Душистый табак недалеко от посадок картофеля, а дальше жук сам идёт на него, ест и дохнет. Проблема в том, что если посеять Душистый табак непосредственно в землю, то к моменту появления жука он только-только проклёвывается и полностью съедается первыми жуками, на остальных не хватает. На родине Душистого табака такой проблемы нет, так как там он растёт как многолетник, а в наших северных краях каждую зиму вымерзает, поэтому каждый год требуются новые посадки. Осложняет работу и то, что наши земли заражены жуком, на мой взгляд, просто фантастически – в некоторых письмах сообщают, что жуков давят при перекопке земли под посадку картофеля. В таких условиях полная очистка участка от колорадского жука займёт порядка трёх лет. Рассмотрим самый сложный вариант с большим количеством перезимовавших жуков: 1. За 2 месяца до посадки картофеля сеем Душистый табак на рассаду. На участок 8х8 метров нам хватило разрезаного вдоль литрового пакета из-под молока. Сеять заранее надо потому, что двухнедельные всходы имеют 2 семядольных листика диаметром около 1 миллиметра (на один зуб одному жуку), а семинедельные уже по 4 настоящих листа, самый большой из которых около 10-и сантиметров. Мы сеем Душистый табак 1-3 марта и в первых числах мая, когда у нас сажают картошку, они вырастают до 15-20-и сантиметров (этого за глаза хватает на всех окрестных жуков). 2. Одновременно с посадкой картошки высаживаем рассаду Душистого табака по периметру картофельных посадок и непосредственно в картофельные ряды с шагом 1—1,5 метра. По картошке мы сажали Душистый табак первые 2 или 3 года, поскольку количество зимующего в земле жука было неизвестно, а хотелось обеспечить ядовитой приманкой всех (чтобы им было недалеко ходить, а то глядишь отложат яйца на картошку не доходя до неё). Сейчас мы сажаем его только по двум сторонам картофельной посадки, а остальное высаживаем отдельной клумбой. По наблюдениям, зона действия Душистого табака более 20 метров, но пока сажать его с таким шагом страшновато, не хочется никаких случайностей. 3. Вот и вся работа с ним. Душистый табак растение неприхотливое, окучивание вместе с картошкой переносит без проблем, хотя и немного мешает. Естественно, мои рекомендации не истина в последней инстанции и могут понадобиться некоторые корректировки в зависимости от местных условий, но главное сохранится: Душистый табак — это лучшая ядовитая приманка для колорадского жука. Несколько слов о Душистом табаке. Растение многолетнее (согласно википедии, но, возможно, автор статьи не знает разницы между многолетними и вечнозелёными, вроде перца), в условиях Подмосковья может достигать высоты более метра (как на родине, не знаю). После захода солнца у цветов сильный приятный запах. Цветение у меня ассоциируется со всем известным люпином: цвести начинает снизу и, по мере роста, цветение поднимается вверх по стеблю. Семена у него много мельче маковых зерён, похожие на пыль. Созревшие коробочки с семенами можно срывать и класть на лист бумаги. Если семена в них намокли под дождём, их можно просто просушить. Сейчас мы сеем свои семена. Осенью срезаем стебли, кладём на газету, через некоторое время встряхиваем их и собираем с газеты семян не меньше, чем на сотню пакетиков. В этом году фирма \"Гавриш\" выпустила семена Душистого табака \"Благоухающая гавань белый\". Взял на пробу пакетик, так количество семян в нём оказалось не обычные 0,1 грамма, а 5 штук. Буду пробовать вырастить их в горшке дома. Если взойдут, к весне дадут семян не меньше грамма. Если у вас в продаже только такие, попробуйте размножить семена дома. Вот, пожалуй, пока всё. С уважением, Боженов Юрий Петрович, bjup1946@yandex.ru, Москва.
  • Вячеслав Очередная статья из серии для домохозяек, не имеющая никакого отношения к защите растений. Сделаю несколько комментариев. СЛИВОВАЯ ПЛОДОЖОРКА Меры борьбы 1. Собрать и уничтожить поврежденные плодожоркой плоды. Если у вас есть поврежденные плоды, то это означает что вы уже опоздали с борьбой. Бороться нужно было раньше. 2. Сразу после цветения наложить на ствол вблизи поверхности почвы ловчий пояс. Для чего? Что за глупость? Вы что собираетесь им ловить? Бабочек? Так они летают, а не ползают.После цветения личинок сливовой плодожорки быть не может- она только еще яйца откладывает. 3. В саду вывесить ферромонные ловушки, имеющие сильный запах самки плодожорки, из расчета: одна ловушка на 3—4 дерева. Зачем? Феромонные ловушки используются только для учета количества и сроков вылета вредителя.К борьбе с ним они отношения не имеют и численности его не снижают. 4. Через 15—20 дней после цветения (через неделю после начала откладывания яиц) опрыскивать деревья «Интавиром» (1 таблетка на 10 л воды). Можно опрыснуть крону деревьев биопрепаратами — 0,3-м лепидоцидом, 0,3—0,5-м дендробациллином или 0,4—0,8-м битоксибациллином. Интересно где автор нашел препарат-дендробациллин, который уже давно не выпускается? 5. Против гусенец эффективны также настои Польши горькой, горчицы, молочая, тысячелистника, отвары из пасынков томата, лопуха, ромашки, пижмы. Их повторяют несколько раз через 5—6 дней. Ну это даже комментировать не буду.
При копировании материалов с сайта, активная обратная ссылка на sad-dacha-ogorod.com - обязательна.

По всем вопросам: info@sad-dacha-ogorod.com

© 2012-2015 г.

Рейтинг@Mail.ru
Рейтинг@Mail.ru