Вымачивание и соление грибов

0 1438 Спасибо, полезная статья +2
Вымачивание и соление грибов

Перед засолкой грибы моют и вымачивают в проточной во­де. При вымачивании их в бочках на дно ставят деревянную ре­шетку. Грибы заливают холодной водой с добавлением неболь­шого количества соли. Сверху накладывают кружок и ставят небольшой груз для того, чтобы они не всплывали. Бочки поме­щают в затемненное прохладное место. Воду меняют 2 раза в сутки. Вымачивание продолжается 2—3 сут. Грузди вымачивают до 5 сут, пока они не станут эластичными. В теплое время грибы долго вымачивать не следует, они могут испортиться.

Вымоченные грибы откидывают на грохот и после обсыхания засаливают. Их укладывают в бочку ножками вверх слоями по 5—8 см. Каждый слой пересыпают солью и пряностями (табл. 3). На дно бочки и наверх грибов насыпают соль, можно положить листья черной смородины, укроп, чеснок. Заполненную грибами, бочку накрывают крышкой и кладут груз (8—10 кг) из чистых вымытых и ошпаренных кипятком камней. В качестве гнета не рекомендуется применять металлические предметы, кирпичи, из­вестковые камни. Через 2—3 дня, когда грибы в бочке осядут, покрывающий крышку рассол сливают, убирают укроп и листья смородины и добавляют грибы. Затем их снова закрывают и при­давливают гнетом. Так повторяют до прекращения оседания гри­бов и заполнения бочки, массу гнета все время увеличивают и доводят до 25 кг. После этого доливают доверху 4,5 %-ным ра­створом соли и закупоривают. Такой способ засолки называется холодным. Процесс засолки длится в зависимости от вида грибов.

Соль, кг

Лавровый лист, г

Лист черной смородины, кг

Укроп, без семян, кг

Черный перец толченый, г

4,5

10

1

1

 

4

 

400

4,5

10

1

1

Рыжики тщательно отмывают от песка, листьев, остатков тра­вы и, других, примесей, откидывают на грохот и ошпаривают ки­пятком 2—3 раза или 10 мин держат в горячей воде. Затем их бы­стро охлаждают водой на грохоте, укладывают в бочки и пересы­пают солью сдоями с добавлением только толченого горького перца.  Все другие пластинчатые грибы промывают и на 5—8 мин по­мещают в котел с кипящим 2-3 %-ным раствором соли на сетках из нержавеющей стали или в корзинах из очищенных ивовых прутьев. Варят 25.—30 мин. Появляющуюся при кипений пену удаляют. Затем грибы откидывают на грохот и несколько раз обдают чистой водой до их остывания. Не. следует варить не­сколько порций грибов в одном и том же растворе, так как они при этом темнеют и горечь из них полностью не удаляется.Рыжики готовы к употреблению через 5—6 дней, грузди следует выдерживать 30—35 дней, волнушки — 40, валуи — 50. Другой способ засола применяется только для рыжиков. Гри­бы не моют, не вымачивают, а вытирают чистой тряпкой. Про­цесс засола такой же, как и при холодном способе. В жаркую погоду грибы при вымачивании могут закиснуть, поэтому их засаливают горячим способом. При таком способе го­речь из грибов удаляется быстрее, они приобретают упругость и лучше сохраняются при транспортировке.

Спасибо, полезная статья +2

Еще из раздела Грибы
Комментарии
Добавить
Это интересно
Последние комментарии
  • Татьяна Подскажите где можно приобрести лук многоярусный ?
  • дешгдлвгьбпс о бсопбрбсрбрсб
  • могилев максимов анатолий нельзя морозить, будут горькие
  • Ирина За статью спасибо, дело подходит к весне - уже интересуюсь про уход рулонного газона, так как в прошлом году постелили себе с Горгазона, очень понравилось, выглядит лужайка просто великолепно, глаз радуется. Главное теперь, я думаю, ему нужно постараться обеспечить правильный уход.
  • уьах умах
  • Инна Почему банан не цветет
  • Ислам У вас могу купить семену или рассаду клубнику чамори туриси
При копировании материалов с сайта, активная обратная ссылка на sad-dacha-ogorod.com - обязательна.

По всем вопросам: info@sad-dacha-ogorod.com

© 2012-2015 г.

Рейтинг@Mail.ru
Рейтинг@Mail.ru