Энергетическая ценность картофеля

Энергетическая цен­ность картофеля как продук­та питания человека на 96% обеспечивается углевода­ми. Основным питательным веществом, содержащимся в клубнях картофеля, явля­ется крахмал. Значитель­ное содержание крахмала делает картофель дешевым источником энергии, насто­ящим вторым хлебом. Упот­ребление картофельного крахмала имеет также дие­тическое значение, так как он не раздражает слизистые оболочки пищеварительно­го тракта. Поэтому при же­лудочных проблемах полез­на вареная картошка, карто­фельное пюре и картофель­ные кисели.

Клубни содержат целлюлозу и пектиновые ве­щества, которые играют важную роль в нормализа­ции процессов питания. Это санитары нашего организ­ма, так как способны обра­зовывать комплексные сое­динения с холестерином, токсическими веществами, тяжелыми металлами, ради­онуклидами. Благодаря это­му они выводят из желудоч­но-кишечного тракта чело­века вредные вещества и уменьшают их действие на наш организм.

Белков в клубнях карто­феля мало - 1,4-2%. Однако белки картофеля высоко­ценны, так как в своем сос­таве содержат 8 незамени­мых аминокислот, которые организм взрослого челове­ка не может синтезировать сам. Если какая-то амино­кислота недостаточно пос­тупает в наш организм с продуктами питания, то это постепенно приводит к на­рушению обмена веществ и со временем - к болезни.

По наличию почти всех аминокислот картофель превосходит многие овощ­ные растения, а по содержа­нию аминокислот лейцина, гистидина, аспарагина, тре­онина - даже грудное моло­ко. Аргинин и гистидин не могут синтезироваться в ор­ганизме маленьких детей, поэтому обязательно долж­ны вводиться с пищей. Ами­нокислотный состав белков картофеля делает его очень ценным для детского пита­ния.

Белок картофеля - туберин - усваивается челове­ческим организмом на 85%. 300 г картошки удовлетво­ряют потребность человека в незаменимых аминокисло­тах на 30-40%. Более того, при употреблении картофе­ля улучшается усвояемость белков животного проис­хождения, в том числе яич­ного. Поэтому картошка - прекрасный гарнир для мяс­ных, рыбных блюд и блюд из яиц.

Среди продуктов пита­ния картофель - основной источник калия. Его содер­жание доходит до 570 мг в 100 г сырого картофеля. Ка­лия в картофеле больше, чем в хлебе, мясе, рыбе. Он выполняет значительную роль в нормализации водно­го обмена и поддержании нормальной работы сердца. Полкилограмма картофеля удовлетворят суточную пот­ребность человека в калии.

Огромное значение в пи­тании человека имеет вита­минный состав картофеля. В него входят витамины группы В, витамины РР, Н, Р, каротиноиды (ужелтомякот- ных сортов), но главным об­разом - витамин С. Полки­лограмма картофеля пол-ностью обеспечивает пот­ребность взрослого челове­ка в витамине С. Особенно богат этим витамином мо­лодой ранний картофель. Таким образом, картофель представляет собой один из существенных источников обеспечения организма ви­тамином С.

300 граммов картошки удовлетворят потребность нашего организма в витами­не С на 50%, если будут пра­вильно приготовлены. Таб­лица показывает, как умень­шается содержание витами­на С в клубнях картофеля при разных способах кули­нарной обработки.

Если варить картошку в воде, полностью покрываю­щей клубни, то теряется 30% витаминов. Они разру­шаются или переходят в водный раствор. Если же ко­личество воды уменьшить до 13% объема картошки, она будет вариться на пару и потери витаминов составят только 4%. Витамин РР при варке очищенного картофе­ля сохраняется на 70-80%,

витамины В- и В2 на 80-85%. Варка клубней “в мун­дирах” или на пару снижает потери витаминов в 2 раза. Хорошо сохраняется вита­мин С при варке картошки в мясном бульоне.

Очищенный картофель, пролежавший 24 часа в во­де при комнатной темпера­туре, теряет 20% витамина С и минеральные соли. При этом в воду переходит часть крахмала, который может начать бродить, так что дли­тельного хранения очищен­ного картофеля в воде до­пускать не следует. Много витамина С теряет карто­фель при жарке мелко наре­занными брусками - до 65%. Если же суп простоит на го­рячей плите 3 часа, то в нем останется 30% витамина, а через 6 часов - только сле­ды. Клубни, очищенные, на­резанные на куски и остав­ленные в холодной воде на полчаса перед варкой, теря­ют половину витамина С.

В картофеле имеется ядовитое азотистое веще­ство соланин. В непророс­ших здоровых клубнях его ничтожное количество сола­нина, не отражающееся на здоровье. В проросшем же картофеле, особенно в глаз­ках, соланина много. Поэто­му весной следует варить картофель только в очищен­ном виде и тщательно выре­зать глазки. Когда вода за­кипит, лучше ее слить и на­лить свежей. Тогда значи­тельная часть соланина пе­реходит в воду. Весной, ког­да картофель начинает про­растать, это правило следу­ет соблюдать особенно тщательно.

От способа приготовле­ния картофеля зависят по­тери минеральных элемен­тов. При варке молодой кар­тошки теряется 25% калия и 13% железа, обычной очи­щенной -15% и 15% соотве­тственно. Жарение сырой картошки во фритюре при­водит к потери 35% калия, 35% магния, 40% железа, по 25% кальция и фосфора. Жарение в небольшом коли­честве масла приводит к со­ответствующим потерям: по 20% калия и магния, 25% железа, по 15% кальция и фосфора.

Чтобы уменьшить потери питательных веществ во время кулинарной обработ­ки картофеля, нужно соб­людать следующие тре­бования:

1. для приготовления од­ного кулинарного блюда брать клубни одного сорта;
2. для пищевых целей ис­пользовать только качест­венные клубни (не вялые, непроросшие, неподгнив­шие);
3. отдавать предпочтение картофелю “в мундирах” и печеному;
4. чистить клубни ножом из нержавеющей стали, сре­зая как можно более тонкий слой;
5. очищенные клубни не оставлять надолго в воде;
6. варить в ограниченном количестве воды;
7. не допускать, чтобы клубни разваривались или пережаривались;
8. блюда из картофеля употреблять сразу после приготовления.